neidr | Субботнее утро. Кофе (Reply)

"Во всех странах мира уксус добавляют в салат, в Германии салат добавляют в уксус. В немецкой кухне очень много от немецких нравов: немцы добавляют сахар в уксус и мед в ненависть. Но я не понимаю, что они добавляют в кофе со сливками. Пейте все, что вам угодно, путешествуя на пароходе по Рейну: воды Зельца, воды Спа, воды Хомбурга, воды Бадена и даже воды Зедлица, но не пейте кофе со сливками, если вы француз.
Я не собираюсь утверждать, что во Франции пьют хороший кофе со сливками; я только хотел заметить, что посюду за пределами Франции, и особенно в Германии, кофе отвратительный. Начинается это в Кьеврене и плоть до Вены ощущается все сильнее. Не кажется ли вам, что эта проблема, вроде бы совсем простая: "Почему во Франции пьют в основном плохой кофе?" - имеет чисто политическое разрешение.
Я повторяю: именно политическое.
Во Франции употребляли хороший кофе со времени его открытия и вплоть до установления континентальной системы, то есть с 1600 по 1809 года. В 1809 году сахар стоил восемь франков за фунт; этим мы обязаны появлению сахара из свёклы. В 1809 году кофе стоил десять франков за фунт; этим мы обязаны появлению цикория. Положим, свёкла - это еще куда ни шло. Как охотнику мне не бывает досадно найти в ту пору, когда хлеб сжат, овес собран, а клевер и люцерна скошены, два или три арпана сахарной свёклы, где на каждом шагу рискуешь вывихнуть себе ногу, но где прячутся молодые куропатки и укрываются зайцы. Кроме того, сахарная свёкла, запеченная в золе (заметьте, не в печке) или в течение суток маринованная в хорошем уксусе (заметьте, не в немецком уксусе), - это очень неплохое блюдо.
Но цикорий!
Каким ужасным божествам приносится в жертву цикорий?
Один из льстецов Империи сказал: "Цикорий освежающ". Это просто невероятно, что можно заставить сделать французов при помощи слова "освежающ". Говорили, что французы были самой умной нацией на земле, но следовало сказать, что это самая горячая нация. Повара завладели словом "освещающ", и, прикрываясь этим словом, они травят каждое утро своих хозяев и разбавляют кофе на треть цикорием. Вы можете добиться чего угодно от своей кухарки: чтобы она меньше солила, чтобы она сильнее перчила, чтобы она довольствовалась скидкой в одно су с фунта, которую ей даст мясник, бакалейщик или зеленщик. Но вы никогда не добьетесь того, чтобы ваша кухарка не добавляла цикорий в ваш кофе. Самая лживая кухарка теряет осторожность, когда дело касается цикория. Она преклоняется перед цикорием, она восхваляет его, она говорит своему хозяину:
- Вы слишком разгорячены, сударь, это для вашего же блага.
Если вы прогоните ее, она уйдет из вашего дома с гордо поднятой головой, презрительно глядя на вас. Она жертва цикория. Я совершенно уверен, что существует тайное общество среди кухарок с кассой взаимопомощи для любительниц цикория. Так вот, бакалейщики, видя такое, приняли на свой счет высказывание: "Audite et intelligite". Они и поняли, даже самые непонятливые, как говорят бельгийцы. Прежде цикорий продавали отдельно (еще оставалась какая-то совесть). Сейчас продают кофе с цикорием, как продают шоколад с ванилью. Послушайте, любители кофйе, те, что пьют чистый мокко, а не какие-то смеси, состоящие на треть из сорта мартиник и на треть из сорта бурбон: покупайте мокко в зернах. Вы говорите себе: "Я поджарю и перемелю его сам. Я запру его на ключ, а ключ спрячу в карман. У меня есть спиртовка для варки кофе, я приготовлю себе кофе на своем обеденном столе и таким образом избегу цикория".
И в итоге вы отравлены!
Лавочники придумали литейную форму для кофейных зерен, как оружейники изобрели литейную форму для пуль. В результате ваш кофе, вами же и поджаренный, перемолотый и запертый на ключ, а затем вами же приготовленный, на треть состоит из цикория. С тех пор как появился цикорий, лавочники стали очень изобретательными!" -
- из "Любовного приключения".